Actualmente, los consumidores se centran en cultivar su bienestar integral. Esto incluye su salud física y emocional, pero también incorporan sabores más familiares y reconfortantes. Los extractos naturales tienen atributos que ayudan a cubrir estas necesidades.
En la búsqueda constante de los consumidores de productos saludables hoy más que nunca se ha observado una marcada conectividad con la naturaleza y lo artesanal. Dentro de los sabores y en línea con esta demanda, los extractos naturales juegan un papel fundamental.
La pandemia por el Covid-19 ha generado un cambio radical en dichos consumidores. Empezaron a surgir productos con mayores propiedades funcionales, más allá de los que había como reducción de azúcar o sodio
Los consumidores están interesados en mejorar su sistema inmune y reducir el estrés que les ha ocasionado la sensación de incertidumbre que aún se presenta a nivel global debido al Covid-19. Esto ha provocado una creciente demanda por alimentos más transparentes en cuanto a su composición.
Un alto porcentaje de consumidores a nivel mundial declararon que comen y comerán más saludablemente a partir de la pandemia, pues son cada vez más conscientes del vínculo entre una buena nutrición y la salud a largo plazo.
También, otro factor principal que ha influenciado a la mayoría de los consumidores durante la pandemia es el sabor, pues se ha apreciado que:
- Los sabores y olores evocan a recuerdos y, por lo tanto, producen emociones.
- La mayoría de los consumidores exigen productos con mejoras en el sabor, agradables al paladar y con etiquetas limpias. En el mundo de los alimentos, la meta es que menos sea más.
Extractos naturales y funcionales: una demanda saludable
Cada vez hay más consumidores que demandan productos funcionales y a su vez naturales, los cuales necesitan fórmulas que contengan extractos naturales o vegetales para cumplir con este objetivo.
Bajo ese parámetro, se sabe que los extractos vegetales son productos extraídos directamente de los frutos, hojas, semillas, cítricos o raíces de una planta, los cuales contienen componentes que pueden realizar una función benéfica en el organismo cuando se ingieren a través de un alimento o complemento alimenticio.
A nivel de investigación, existen muchos extractos, pero actualmente destacan: Jengibre, Cúrcuma, Canela, Miel, Cafeína, Té verde, Saúco y Guaraná.
Todos ellos se relacionan con la inmunidad y con una alta cantidad de antioxidantes que ayudan a tener mayor capacidad de respuesta inmune, un mejor desempeño a nivel funcional y cognitivo, además brindan energía y relajación.
La variedad y versatilidad de los extractos está demostrando la diversidad tan amplia de aplicaciones en las que se pueden emplear y cada vez será más habitual encontrarlos en productos de todo tipo. No se trata sólo del efecto funcional que tiene el extracto, sino del sabor que puede brindar en conjunto. Por ejemplo, si se tiene un extracto de jengibre con miel, este tipo de sabores están teniendo más auge porque se están combinando con la tendencia funcional.
Se prevee que más personas buscarán ingredientes globales como kumquat, cardamomo, garam masala, amba y curry de todos los niveles de especias y extractos.
¿En qué alimentos se puede aplicar un extracto vegetal?
Un extracto contiene los componentes activos más importantes del vegetal de manera muy concentrada. Estas características permiten muchas posibilidades de uso. Algunas de ellas son:
- Aumentar la dosis de un compuesto activo ya presentes en un alimento para que sea realmente efectivo en el organismo del consumidor y pueda proporcionarle un beneficio saludable.
- Incorporar un compuesto activo a un alimento para aumentar su vida útil.
- Innovar en productos basados en una cantidad mayor de propiedades saludables.
- Brindar sabor y color.
- Enriquecer al alimento con activos naturales de plantas gracias a su poder antioxidante.
- Agregar valor a los productos.
Los extractos se clasifican como:
- Tintas
- Extractos fluidos
- Blandos o concentrados
- Secos o en polvo
Pueden presentarse como extractos líquidos: obtenidos sin la eliminación del solvente o eliminándolo de forma parcial; y extractos secos: obtenidos con la eliminación del solvente.
El especialista señala que los extractos se pueden aplicar en:
- Alimentos sólidos.
- Líquidos (zumos, leche, bebidas funcionales).
- Cremosos (yogures, salsas).
- Grasos (aceites).
- Acuosos (sopas).
- Panificados (barras de frutas).
- Sazonadores o saborizadores.
Tecnologías para obtener extractos y sabores naturales
Los extractos naturales brindan esa originalidad y naturalidad que el consumidor ya anteriormente asociaba con los tés de hierbas o esencias naturales en cuanto a un beneficio holístico en la salud.
En ese sentido, los extractos buscan darle una nueva tendencia a los sabores como una opción natural para el desarrollo de productos que contribuyan con un estilo de vida saludable. En el futuro inmediato, se destacarán productos que posean características de etiquetado limpio, libres de aditivos artificiales y que no sacrifiquen las características de sabor.
Pero, ¿es posible etiquetar extractos naturales en los productos alimenticios? En muchos países sí es posible, pues no se modifica en cuanto a la declaración de los ingredientes en este rubro como tal, por lo tanto los extractos se declaran como “extracto natural”, “extracto de origen” o , simplemente,“extracto”.
Esto es una ventaja para las empresas de alimentos, sin embargo a los consumidores les interesa el origen del extracto porque esto les ayuda a tener el claim de la funcionalidad, a distinguir la declaración y a percibir a un producto como más natural.
A nivel tecnología existen diversos métodos en el proceso de obtención de extractos:
- Destilación: Para aceites esenciales cítricos o concentrados.
- Maceración: Como la vainilla y algunas florales.
- Sistemas de percolación simple: Extractos de roble, guaraná y oleorresinas de pimienta.
- Extracción con CO2 supercrítico: Jengibre, cilantro o pepino.
- Extracción sub crítica con agua: Para obtener té verde, té púrpura, yerba mate, saúco, entre otros.
¿Cuáles son los retos para innovar con extractos naturales?
El gran desafío siempre ha sido proporcionar productos con rico sabor y que tengan un beneficio funcional. Todos los productos hoy van encaminados hacia estas dos características. Los extractos pueden brindar un mejor enmascaramiento y perfil sensorial.
Se trata de desarrollar alimentos más saludables, con etiquetas cortas e ingredientes reconocidos por los consumidores, pero el sabor debe poder cumplir con las expectativas del consumidor a nivel de experiencia sensorial.
Los retos se pueden resumir en los siguientes aspectos:
- El término etiqueta limpia ha dejado de ser tendencia y se ha convertido en una exigencia. Por lo tanto, la industria de alimentos debe crear soluciones inmediatas que no afecten la inocuidad alimentaria.
- Los sabores representan más de un cuarto del mercado mundial de ingredientes y aditivos alimentarios. Por ello, la mayoría de los compuestos aromatizantes o aromáticos volátiles deben garantizar su funcionalidad y los niveles de calidad de sus materias primas.
- La purificación es otro aspecto importante para obtener un extracto con la concentración adecuada y pueda incorporarse al alimento con un beneficio funcional.
Las principales tendencias de sabor para alimentos y bebidas para este 2022
Para los fabricantes de productos y los proveedores de sabores, esto brinda una oportunidad para deleitar, consolar y darle indulgencia al consumidor. En este sentido, el mercado de sabores naturales marca las siguientes tendencias:
- Evolución de nuevas experiencias de sabor con beneficios asociados.
- Uso de extractos vegetales para mejorar el sabor, pero reduciendo el azúcar, las calorías y el sodio.
- Búsqueda de extractos que puedan brindarle jugosidad a los productos veganos como carne de res, pollo y salchichas.
- Sabores picantes y hormigueantes ofrecerán el gusto que buscan los consumidores de los mismos. Entre ellos están el habanero, salsa chamoy, chile fantasma, guajillo y chipotle.
- Sabores de postre están dando un giro, por ejemplo el Red Velvet está de regreso en pasteles, galletas, muffins, lácteos y nutracéuticos.
- Los sabores frescos a menta seguirán en tendencia y los sabores más familiares, como la vainilla, están siendo renovados.
- La tendencia vegetal continuará con innovadores perfiles botánicos sumándole el sabor a frutas como rosa frambuesa, menta sandía, hibisco cítrico, flor de saúco de durazno y limonada de lavanda.
- Los sabores nostálgicos estarán muy extendidos en los productos de temporada como limonada en el verano, calabaza y arce en el otoño, y ciruela azucarada y pan de jengibre en el invierno.
También observamos que los consumidores muestra interés en los sabores regionales como ser los de Oriente Medio, América Latina y Japón. Hay que prestarles atención, ya que los sabores regionales continuarán inspirando las tendencias culinarias.