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La quimiofobia es el miedo o rechazo irracional hacia los productos químicos, especialmente aquellos que se perciben como “artificiales” o “sintéticos”. Gran parte de la desconfianza radica en los aditivos alimentarios. Ingredientes con nombres técnicos o poco familiares genera desconfianza en el consumidor. Esta quimiofobia se alimenta de la idea errónea de que “natural” siempre es mejor y lo “químico” perjudicial, lo que puede dificultar la comunicación científica y la aceptación de innovaciones en nutrición y tecnología de alimentos.

¿Natural significa seguro? No necesariamente…la falacia de la apelación a lo natural se basa en considerar que solo por el hecho de ser natural es bueno y que por ser artificial o sintético es malo. Decimos que es una falacia porque es un argumento inadecuado que no considera la evidencia científica. La naturaleza también produce algunas de las sustancias más peligrosas conocidas…

Los que predican contra los “químicos” se olvidan que todo lo que existe en el planeta está compuesto por sustancias químicas. El cuerpo humano es una compleja red de compuestos y reacciones químicas que permiten funciones vitales como la digestión y la respiración. El agua que bebemos, el oxígeno que respiramos, las proteínas, las vitaminas y los minerales de los alimentos frescos y de los procesados, son todos compuestos químicos.

Esa creciente desconfianza hacia los compuestos químicos se hace extensiva por ende a los alimentos procesados. Un importante porcentaje de los consumidores considera que los alimentos procesados contienen sustancias perjudiciales. relacionándolos, incluso, con enfermedades crónicas.

En este contexto, es fundamental que la Industria Alimentaria comunique claramente que la seguridad de los aditivos no depende de si son naturales o sintéticos, sino de la ciencia que respalda su uso y las dosis permitidas.

Los aditivos son de las sustancias más rigurosamente evaluadas en el sistema alimentario moderno. Antes de ser autorizados para su uso, deben superar exhaustivos estudios toxicológicos, bioquímicos y de exposición realizados por organismos internacionales como el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y agencias nacionales como la FDA y las de cada país en particular. Estas evaluaciones consideran la ingesta diaria admisible (IDA), los posibles efectos a corto y largo plazo, y los niveles seguros de uso en alimentos. Gracias a este proceso, los aditivos —ya sean naturales o sintéticos— se encuentran entre las sustancias más seguras en la cadena alimentaria, y su uso está regulado por normas internacionales como el Codex Alimentarius, que garantizan la protección del consumidor y la armonización en el comercio global.

En un contexto donde la sustentabilidad y la transparencia se han convertido en valores clave para los consumidores, surge una creciente demanda por información clara, confiable y accesible sobre los productos que eligen.

Es muy importante que los consumidores conozcan que algunos aditivos también se encuentran como componentes naturales en alimentos cotidianos. Un estudio reciente en Francia utilizó datos analíticos para evaluar el consumo de aditivos alimentarios en 106,000 adultos franceses, y presentó información sobre el consumo diario promedio de 90 aditivos alimentarios, entre los hallazgos podemos dar los siguientes ejemplos:

El caroteno es un aditivo cuya función tecnológica consiste en dar color. Las cantidades contenidas en fuentes naturales como en una porción de espinaca es mucho mayor que el promedio de lo usado en la industria.

La pectina, cuyo papel es actuar como estabilizante, está presente en una manzana en una cantidad hasta cuatro veces mayor que el promedio encontrado en los alimentos procesados.

La lecitina tiene una función emulsificante y se encuentra naturalmente en los huevos en cantidades mayores en comparación con los alimentos envasados.

Es importante que los consumidores recuperen la confianza en la ciencia. En un planeta con recursos limitados es fundamental hacer uso de la ciencia y la tecnología de alimentos para producir alimentos de manera sustentable y segura. En el caso del procesamiento y el desarrollo de nuevas tecnologías e ingredientes el principal reto es mostrar los hechos en el contexto correcto, evidenciar que no se trata de que una sustancia o proceso sea antiguo o de nueva creación para garantizar su seguridad, sino que la ciencia, las pruebas, el uso correcto y las dosis son la clave para poder acceder a alimentos nutritivos, asequibles, inocuos y sustentables.

Combatir la desinformación e incrementar la confianza del consumidor es tarea de todos los actores de la industria alimentaria.

La Inteligencia Artificial ha dejado de ser una promesa tecnológica para convertirse en un sistema operativo que acelera la transformación de los alimentos desde su formulación hasta su distribución. Hablamos de ciclos de I+D más cortos que permiten responder, con agilidad, a preferencias sensoriales cada vez más específicas. También de reducciones medibles en desperdicio, mejoras de eficiencia energética y trazabilidad regulatoria más robusta, entre otros temas.

En un contexto en el que casi una quinta parte de los alimentos disponibles para el consumidor termina desperdiciándose y en el que las pérdidas postcosecha siguen siendo elevadas, la Inteligencia Artificial ofrece herramientas concretas para atacar cuellos de botella históricos del sistema alimentario, con impactos directos en costo, riesgo y huella ambiental.

El primer territorio donde la IA está consolidando valor es la formulación. Modelos de aprendizaje automático entrenados con bibliotecas de compuestos, matrices sensoriales, datos de consumo y restricciones tecnológicas permiten explorar combinaciones de ingredientes que antes tomaban meses de ensayo y error.

La colaboración de McCormick con IBM demostró que es posible convertir correlogramas sensoriales y datos de preferencia en propuestas listas para validación comercial, un precedente que la industria utiliza como prueba de concepto para escalar plataformas internas de I+D con IA generativa.

En Latinoamérica, el caso de NotCo popularizó el uso de algoritmos para “mapear” equivalencias funcionales planta-animal y acercar perfiles de sabor y textura a productos tradicionales, lo que impulsó nuevas metodologías de exploración en categorías lácteas, cárnicas y bebidas. La compañía obtuvo en 2021 una patente en EE. UU. por su tecnología de IA y, en 2025, formalizó “Giuseppe AI” como una plataforma modular de desarrollo end-to-end enfocada en acelerar la validación de conceptos, el cribado de ingredientes y la preparación para escalado. Estos hitos validan el despliegue de IA como un activo de I+D replicable por grandes y medianas empresas de la región que buscan acortar tiempos de lanzamiento.

La Inteligencia Artificial también está empujando nuevas fronteras de análisis de sabor y textura mediante integración de datos ómicos y modelos de aprendizaje profundo aplicados a reconocimiento de compuestos volátiles y predicción de percepción sensorial. Lo que abre la puerta a optimizaciones finas de perfiles organolépticos con menos ensayos piloto. La literatura técnica reciente describe justamente ese salto de escala en “flavor engineering”, con IA como motor para la generación de hipótesis de formulación mejor guiadas por datos.

¿Cuáles son las limitaciones actuales de la IA? Si bien los perfiles nutricionales son relativamente fáciles de predecir a partir de una lista de ingredientes ponderados, es mucho más difícil predecir la reología, la textura o el sabor. Esto no es una limitación general de la IA como tecnología per se; más bien, es una limitación temporal que refleja la actual falta de datos apropiados o nuestra incapacidad para procesar Big data a escala. El uso de la Inteligencia Artificial para generar nuevos alimentos aún está en sus primeras etapas, y los datos que correlacionan la formulación con la reología, la textura y el sabor son escasos.

Sostenibilidad operativa: menos merma y menor huella

El segundo vector de impacto es la sostenibilidad operacional. La optimización de la cadena de suministro con modelos de series de tiempo, aprendizaje reforzado y gemelos digitales está reduciendo sobreproducción y mermas por caducidad y pronosticando variaciones de calidad de materias primas, con beneficios directos en consumo energético y emisiones.

La literatura académica y de gestión identifica a los gemelos digitales como arquitectura clave para simular líneas, calibrar parámetros de proceso y evaluar “what-ifs” sin interrumpir la producción; su adopción en alimentos avanza con casos de eficiencia y confiabilidad crecientes.

Si bien el desempeño depende de cada planta, el vector común es un sistema de datos integrado que habilita set-points más finos, recuperación de calor y decisiones de mantenimiento predictivo.

Plataformas industriales de automatización recopilan evidencias y casos que, aun siendo heterogéneos, comparten un patrón: la digitalización y la Inteligencia Artificial reducen tiempos muertos, consumo energético y agua por unidad producida.

Pero el mayor “dividendo de datos” se materializa cuando la IA se integra con políticas públicas y métricas de sostenibilidad. El Foro Económico Mundial propone un “data stack” para sistemas de alimentos y agua, donde IA y datos agregados facilitan decisiones de planificación y asignación de recursos a nivel territorial y empresarial. En mercados con estrés hídrico, este enfoque permite priorizar intervenciones de mayor impacto por unidad de agua o energía, enlazando iniciativas privadas con metas públicas y de cadena de valor.

Reducción de desperdicio y seguridad alimentaria con Inteligencia Artificial

La reducción de desperdicio es un imperativo climático y financiero. La evidencia de la ONU indica que hogares, food service y retail sumaron más de mil millones de toneladas de desperdicio, además de las pérdidas previas a retail que FAO ubica alrededor del 13%.

A la par, la trazabilidad digital habilitada por IA y blockchain acelera la identificación del origen en incidentes de inocuidad y facilita retiros focalizados, disminuyendo pérdidas innecesarias.

La hoja de ruta de la FDA y su Regla de Trazabilidad bajo FSMA 204 coloca requisitos adicionales de registro para ciertos alimentos, un estándar que arrastra a proveedores globales que exportan a Estados Unidos y que, en la práctica, impulsa inversiones en sistemas de datos e Inteligencia Artificial para cumplir con ventanas de respuesta más cortas y auditorías más exigentes. La propia FDA destaca que la trazabilidad reforzada permite retiradas más rápidas y menos enfermedades, mientras que el sector reconoce que el cumplimiento requiere manejar volúmenes masivos de eventos de envío y transformación, un caso natural para automatización inteligente.

En Argentina y la región, la base normativa aplicable establece los cimientos para integrar plataformas de datos y analítica que mejoren la trazabilidad real “punta a punta”.

Los estándares GS1 Argentina ofrecen una ruta estandarizada para codificación y captura de datos, facilitando exportación y visibilidad multiactor. En la práctica, la adopción de estos estándares combinada con analítica y aprendizaje automático permite cerrar brechas de información que hoy se traducen en costos y riesgos.

La toxicología alimentaria se enfoca en estudiar la toxicidad de las sustancias en los productos alimenticios y sus efectos en la salud humana, abarcando tanto contaminantes naturales como artificiales. Esta rama de la toxicología, muy importante para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, evalúa los efectos adversos de compuestos químicos en los alimentos, incluyendo los aditivos, contaminantes, metabolitos y subproductos de los procesos de elaboración. También investiga la dosis, la exposición y la interacción de diversas sustancias que puedan causar efectos sinérgicos o antagónicos. Su objetivo principal es establecer límites de seguridad para esas sustancias en los alimentos y desarrollar estrategias para mitigar posibles riesgos para la salud.

La diversificación de las fuentes de materias primas, la creciente globalización del mercado y los avances tecnológicos han complejizado los desafíos en la inocuidad alimentaria. Esto, hace necesario aplicar métodos analíticos y regulaciones más estrictas en el ámbito de la toxicología alimentaria.

Los contaminantes químicos en los alimentos pueden ser los siguientes:

1. Metales pesados y otros elementos

Plomo, mercurio, cadmio y arsénico pueden contaminar los alimentos a través del suelo y el agua. Problemas neurológicos, renales y cardiovasculares puede presentarse por la a exposición prolongada a estos elementos.

2. Pesticidas y herbicidas

Aunque existen límites máximos permitidos, el uso intensivo de agroquímicos en la agricultura puede dejar residuos en los alimentos. La acumulación a lo largo del tiempo puede presentar un riesgo.

3. Aditivos y contaminantes industriales

Los aditivos alimentarios están aprobados para su uso en ciertas condiciones y concentraciones. Pero, algunos pueden interactuar con otros componentes de los alimentos o degradarse frente a condiciones inadecuadas, generando productos potencialmente tóxicos.

El impacto de los contaminantes en los alimentos se manifiesta en la aparición de enfermedades vinculadas a la exposición a sustancias tóxicas.

Entre los efectos adversos se incluyen:

Efectos agudos: Consumir alimentos con altos niveles de contaminantes puede provocar síntomas inmediatos como náuseas, vómitos, diarrea y, en casos graves, intoxicaciones severas que requieren atención médica urgente.

Efectos crónicos: La exposición prolongada a bajas concentraciones de toxinas está asociada con el desarrollo de enfermedades degenerativas, como cáncer, trastornos neurodegenerativos y alteraciones hormonales. La acumulación de metales pesados, por ejemplo, puede interferir con la función enzimática y desencadenar procesos patológicos que se manifiestan años después de la exposición inicial.

Impacto en poblaciones vulnerables: Niños, ancianos y personas con condiciones preexistentes son especialmente susceptibles a los efectos tóxicos de los contaminantes en los alimentos.

La detección de estas sustancias requiere técnicas de análisis específicas y altamente sensibles. Las metodologías de evaluación toxicológica pueden ser las siguientes:

Estudios In vitro e In vivo

La evaluación de la toxicidad en alimentos se fundamenta en ensayos in vitro e in vivo que facilitan la determinación de los efectos agudos y crónicos de las sustancias en organismos modelo.

Los ensayos in vivo, realizados en animales de laboratorio, son útiles para entender la toxicocinética y la toxicodinámica de los compuestos, y así poder extrapolar los resultados a los humanos. No obstante, estos ensayos en animales se aplican cada vez menos por la tendencia Cruelty Free que se observa en crecimiento

La aplicación de estos métodos ha permitido identificar efectos adversos en niveles de exposición considerados seguros en estudios aislados, lo que ha motivado la reevaluación de ciertos límites de exposición y la implementación de medidas correctivas en la industria alimentaria.

Técnicas analíticas avanzadas

Técnicas instrumentales como la cromatografía líquida acoplada, la espectrometría de masas  y la espectroscopía de absorción atómica posibilitan la detección y cuantificación de compuestos a niveles de trazas, ofreciendo mayor sensibilidad y precisión en la determinación de contaminantes. La validación de estos métodos es esencial para asegurar la reproducibilidad y la confiabilidad de los resultados.

El desarrollo de tecnologías emergentes, como la nanotecnología y la inteligencia artificial, está cambiando la forma en que se detectan y analizan los contaminantes en los alimentos.

La implementación de sensores portátiles y técnicas de análisis en tiempo real permitirá una vigilancia más efectiva de la cadena de suministro, logrando una detección temprana de riesgos y la adopción inmediata de medidas correctivas.

Además, el uso de modelos predictivos y simulaciones computacionales contribuirá a optimizar los estudios toxicológicos, disminuyendo la dependencia de ensayos en animales y acelerando la evaluación de nuevos compuestos.

Además, la aparición de contaminantes emergentes, como microplásticos y nuevos compuestos sintéticos, representa un desafío adicional para la evaluación toxicológica. La cooperación internacional y la estandarización de metodologías son fundamentales para abordar estos riesgos.

La creación de redes de vigilancia global y la transferencia de tecnologías entre países facilitarán la detección y el control de contaminantes, asegurando la inocuidad alimentaria en un contexto cada vez más interconectado.

También, incorporar la toxicología de los alimentos en los planes de calidad de las empresas elaboradoras de alimentos es algo esencial para que estos sean seguros para su consumo.

El desperdicio de alimentos sigue siendo uno de los mayores desafíos para la industria alimentaria. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), aproximadamente un tercio de los alimentos producidos en el mundo se pierde o se desperdicia anualmente. Esto no solo representa un impacto económico significativo, sino también una carga ambiental que agrava el cambio climático.

En este contexto, los empaques inteligentes han surgido como una solución innovadora, con el potencial de revolucionar la forma en que se almacenan, transportan y consumen los alimentos. Estas tecnologías prometen no solo sirven para prolongar la vida útil de los productos, sino también optimizar la trazabilidad y reducir las pérdidas a lo largo de toda la cadena de suministro.

A diferencia de los empaques tradicionales, los empaques inteligentes están diseñados para interactuar directamente con los productos que contienen.

Esto se logra a través de tecnologías avanzadas que monitorean, informan y, en algunos casos, incluso actúan para mejorar la calidad y seguridad de los alimentos.

Entre las características principales de los empaques inteligentes se encuentran:

• Etiquetas inteligentes que proporcionan información sobre el origen, la composición y la trazabilidad del producto. Algunas de estas etiquetas se usan para monitorear frutas y vegetales durante el transporte, logrando una reducción de pérdidas debido a deterioro
• Empaques biodegradables que incluyen etiquetas con tecnologías de trazabilidad (RFID y códigos QR) que permiten a los distribuidores y consumidores rastrear el origen y el estado de los productos en tiempo real.
• Sensores de temperatura: que alertan cuando la temperatura del alimento es demasiado alta o baja. Son etiquetas térmicas que controlan la cadena de frío para garantizar que los alimentos se mantengan dentro de los rangos óptimos.
• Indicadores de frescura: que cambian de color cuando el alimento está cerca de su fecha de caducidad. Detectan cambios en la temperatura, humedad o composición química que pueden afectar la calidad del producto.

Estas herramientas no solo mejoran la gestión logística, sino que también ofrecen un valor agregado al consumidor final al garantizar la frescura y seguridad de los alimentos.

Tendencias clave en empaques inteligentes

Sensores de calidad y frescura en tiempo real: Estos sensores monitorean constantemente el estado del producto y alertan sobre cambios que podrían indicar deterioro. Por ejemplo, algunos empaques incorporan tintas que cambian de color si los alimentos superan ciertas temperaturas.

Materiales sostenibles con funcionalidades avanzadas: La industria está explorando materiales biodegradables que integran tecnología inteligente, como polímeros que reaccionan a condiciones ambientales específicas. Esto no solo ayuda a reducir el desperdicio de alimentos, sino también el impacto ambiental de los empaques.

Etiquetas conectadas para una trazabilidad total: Tecnologías como el RFID y los códigos QR no solo facilitan el rastreo del producto en la cadena de suministro, sino que también ofrecen al consumidor final información detallada sobre la procedencia y las condiciones del alimento.

Los envases inteligentes ofrecen varias ventajas, como:

• Mejora de inocuidad alimentaria: al detectar cambios en la temperatura o la frescura del alimento.
• Reducción del desperdicio de alimentos: al alertar cuando el alimento está cerca de su fecha de caducidad.
• Mayor transparencia para el consumidor al proporcionar información sobre el origen y la composición del producto.

Aunque los empaques inteligentes representan una oportunidad significativa, su adopción en mercados emergentes como el latinoamericano enfrenta ciertos retos:

• Costos iniciales elevados: Implementar tecnologías avanzadas puede ser un desafío para las pequeñas y medianas empresas.
• Falta de infraestructura tecnológica: La integración de sensores y herramientas de trazabilidad requiere inversiones en infraestructura que muchas empresas aún no poseen.
• Educación y adopción del mercado: Es necesario que tanto los fabricantes como los distribuidores comprendan las ventajas de estas tecnologías para justificar su adopción.

El futuro de los empaques inteligentes

A medida que la tecnología avanza, los empaques inteligentes prometen ir más allá de la simple monitorización.

Las tendencias emergentes incluyen la integración de inteligencia artificial para predecir patrones de deterioro y la personalización de empaques según las necesidades específicas de los consumidores y los distribuidores.

Además, se espera que las regulaciones gubernamentales desempeñen un papel clave al establecer estándares para garantizar la seguridad, sostenibilidad y eficacia de estas tecnologías.

Esto permitirá que los empaques inteligentes se conviertan en una herramienta esencial para la industria alimentaria en su camino hacia un futuro más sostenible. Para las empresas en Latinoamérica, la adopción de estas tecnologías representa una oportunidad para diferenciarse en el mercado y responder a las demandas de sostenibilidad y eficiencia que exige el consumidor moderno.

Alternativas sostenibles para la industria alimentaria

En los últimos años, la salud del consumidor y la sostenibilidad vienen ganando terreno. En este contexto, la industria alimentaria está experimentando cambios significativos. Un ejemplo de esto es la transición de colorantes sintéticos a pigmentos naturales de origen vegetal.

Son alternativas naturales que están cambiando la forma de colorear los alimentos. Este cambio no solo responde a las exigencias de los consumidores, sino también a las regulaciones que buscan fomentar una producción más limpia y responsable.

Si se analiza el contexto, las alternativas, los beneficios, y los retos asociados con el uso de pigmentos naturales en alimentos, veremos que tienen un papel importante en la industria alimentaria del futuro.

El contexto de los pigmentos naturales en la industria alimentaria

La preocupación por los impactos negativos de los colorantes sintéticos, como sus posibles efectos adversos en la salud y el medio ambiente, ha llevado a un incremento en la demanda de pigmentos naturales.

Actualmente, se observa un contexto relacionado con las preferencias del consumidor con más de un  60% de preferencias por los alimentos con ingredientes naturales y etiquetados como «clean label». La transparencia en los ingredientes genera confianza en los productos y fidelidad hacia las marcas.

En cuanto a regulaciones y normativas, la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.) y la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) han establecido límites más estrictos para ciertos colorantes sintéticos, alentando a las empresas a buscar alternativas.

Con referencia al impacto ambiental, la extracción y producción de colorantes sintéticos contribuyen significativamente a la huella de carbono y generan desechos químicos perjudiciales.

Los pigmentos naturales son compuestos que aportan color y provienen de fuentes biológicas como plantas, frutas, verduras y algas.

Las diferencias con los sintéticos, son que los colorantes naturales son biodegradables y no tóxicos, mientras que los sintéticos suelen derivar del petróleo, son menos sostenibles y pueden generar controversias por sus efectos en la salud.

Las fuentes comunes de pigmentos naturales son pueden ser frutas y vegetales (remolacha, zanahorias, espinacas), especias (cúrcuma, azafrán, pimentón), algas (espirulina), entre otras.

Como beneficios de los pigmentos naturales para la industria alimentaria, podemos citar:

• Sostenibilidad ambiental. Al ser biodegradables, los pigmentos naturales no contaminan y requieren menos energía en su procesamiento.
• Mejor percepción del consumidor. Los alimentos con ingredientes naturales son percibidos como más saludables y seguros, lo que aumenta su aceptación en mercados exigentes.
• Apoyo a productos de etiqueta limpia. Los pigmentos naturales se alinean con la tendencia hacia productos con listas de ingredientes simples y naturales.

Si bien el uso de pigmentos naturales es muy conveniente, su utilización tiene algunos desafíos. Veamos cuales pueden ser:

• Estabilidad. Los pigmentos naturales son sensibles al calor, la luz y el pH, lo que puede afectar el color durante el procesamiento y el almacenamiento.
• Costo. La producción de pigmentos naturales es más costosa debido a la necesidad de grandes cantidades de materia prima y procesos de extracción complejos.
• Escalabilidad. La producción a gran escala requiere avances tecnológicos para ser económicamente viable.

Es decir, su implementación sigue planteando retos en términos de estabilidad y costos, lo que subraya la necesidad de seguir innovando para expandir su uso en el mercado global.

Principales pigmentos naturales y sus aplicaciones

La industria alimentaria ha encontrado en los pigmentos naturales una solución efectiva para sustituir a los colorantes sintéticos. Estos compuestos, extraídos de fuentes vegetales, ofrecen no solo una muy buena  paleta de colores, sino también condiciones de sostenibilidad que conecta con las demandas del consumidor moderno.

Entre los más utilizados se encuentran:

• Las betalaínas, provenientes de la remolacha, reconocidas por sus tonos rojos y morados intensos que destacan en bebidas y postres.
• La curcumina, polvo obtenido por desecación y molienda de los rizomas de la cúrcuma, aporta un amarillo ideal para productos como condimentos y snacks.
• Las antocianinas, responsables de los colores azul, rojo y morado, extraídas de frutas y verduras como moras y uvas, que encuentran aplicaciones en jugos y productos horneados.
• Las clorofilas, presentes en vegetales como la espinaca, ofrecen un verde natural que se utiliza ampliamente en pastas y salsas.
• Carmín de Cochinilla (insecto que produce grandes cantidades de ácido carmínico), utilizado como colorante natural de color rojo.
• Beta-Caroteno: pigmento que se extrae de diversas fuentes vegetales, como la zanahoria y el aceite de palma. Los carotenoides, derivados de zanahorias y tomates, aportan tonos naranjas y amarillos.
• Oleoresina: se extrae del pimiento rojo y del pimentón.
• Riboflavina: vitamina del grupo B que da color amarillo al suero de la leche.
• Luteina: se encuentra en la yema del huevo y abunda en los vegetales, responsable de sus coloraciones amarillas y anaranjadas.

Estos pigmentos no solo cumplen una función estética, también son seguros para el consumo humano. Además, pueden proporcionar beneficios nutricionales adicionales y contribuyen a reforzar la percepción de naturalidad y bienestar en los alimentos, alineándose con las tendencias hacia productos más limpios y saludables.

El futuro de los pigmentos naturales en la industria alimentaria, depende principalmente de la Investigación y búsqueda de nuevas fuentes para los mismos. La biotecnología y la ingeniería genética están explorando fuentes innovadoras, como microorganismos, para la producción de pigmentos sostenibles. También, hay avances tecnológicos como la aplicación de métodos como la microencapsulación, mejorando la estabilidad y prolongando la vida útil de los pigmentos naturales. Colorantes naturales resistentes será la innovación clave en procesos alimentarios.

Las proyecciones estiman que el mercado global de colorantes naturales alcanzará los $3.8 mil millones en 2027, impulsado por la creciente demanda en alimentos y bebidas. Los pigmentos naturales de origen vegetal representan una solución sostenible para la industria alimentaria, alineándose con las demandas de consumidores y reguladores. Sin embargo, su adopción masiva dependerá de avances tecnológicos y reducciones de costos. Las empresas que integren estas alternativas estarán mejor posicionadas para liderar un mercado competitivo y sostenible en el futuro.

Foto de Darina Belonogova

Cada vez, un mayor número de personas admite productos plant-based en su dieta y gradualmente migra a una dieta regida por el veganismo. El informe “Estudio de factibilidad del mercado vegano”, refleja las fortalezas de dicha tendencia.

Estudios publicados a finales de 2021, relacionados con la factibilidad del mercado, arrojó algunos puntos a destacar sobre el veganismo y las posibilidades que el mercado de los alimentos tiene en este segmento de consumo. 

Encuestas realizadas en personas mayores de edad con cierta tendencia a consumir productos libres de origen animal, indican que el 29% ha considerado disminuir el consumo de productos de origen animal, entre los que se encuentran productos como: Carnes, Huevo , Lácteos y derivados.

Esto nos habla de que, aunque se trate de un porcentaje menor a la mitad del universo encuestado, sí existe una tendencia e interés por este tipo de alimentación para vegetarianos y veganos. 

¿Cuáles son las principales motivaciones para consumir productos veganos? 

Por más que la salud sea el principal detonante para que la población elija alimentos veganos, dado a que los considera más sanos, también hay muchas personas que

Un 30% de las personas del muestreo afirmaron encontrarse en decisión de migrar a un esquema flexitariano antes de hacer un cambio radical hacia uno vegano ligado, este último, a factores éticos respecto de la explotación de los animales. Sin embargo, no se trata de una simple decisión, es en realidad, una elección de estilo de vida con algunas limitaciones. 

En este sentido, ser flexitariano se convierte en una primera etapa en la que se limita el consumo de productos de origen animal y se priorizan a aquellos que se obtengan de fuentes vegetales.  

El costo de este tipo de alimentos o la falta de suficientes restaurantes es un obstáculo para quienes siguen un régimen vegano o vegetariano; pero al mismo tiempo, es una gran oportunidad para compañías y emprendedores que deseen abrirse camino en este giro.

Uno de los principales obstáculos, sumado al factor económico, en la transición hacia una dieta vegana es el tiempo, consiste en preparar estas comidas en casa o encontrar una oferta amplia de lugares donde sirvan este tipo de comida para apegarse a un plan de alimentación vegano o vegetariano. Por ello, hacer un ajuste gradual resulta más sensato que un giro total hacia una dieta vegana de entrada. 

Durante esta transición, 60% de las personas tiene apertura a incluir productos que no sean de origen animal a su dieta, como si se tratara de complementos adicionales. Por otro lado, sólo el 40% los considera un sustituto que reemplaza a aquellos productos de origen animal que solía consumir. 

En esta elección de ingredientes que forman parte de una dieta plant-based, los resultados muestran que: 

• 60% de las personas ya consume este tipo de productos 
• 50% de los encuestados lo hacen de forma regular 
• 10% los consume diariamente 
• 20% acude a ellos de forma esporádica 
• 5% los ha probado, pero no ha repetido su compra 
• 5% estaría dispuesto a probarlos 

Entre las mayores influencias que motivan a una persona a probar un esquema de alimentación vegano o vegetariano, se encuentran los artículos en medios impresos, seguidos por recomendaciones de conocidos, amigos o familiares. Las redes sociales también juegan un papel preponderante.

Si hubiera disponible más información sobre veganismo, aumentaría la credibilidad al acompañar cada producto de origen vegetal con suficiente información explicativa. Del mismo modo, el fortalecimiento de asociaciones y grupos veganos ayuda a contar con más información por este tipo de dieta. 

De alguna manera, esto quedó comprobado durante la pandemia por Covid-19, pues un 40% de los encuestados redujo el consumo de carne, huevo, lácteos y otros productos de origen animal debido a la creencia que se divulgó sobre los beneficios de las dietas de origen vegetal para fortalecer el sistema inmune. 

¿Cuál sería la mejor forma para acercar productos veganos y vegetarianos al consumidor? 

El 45% de los participantes ha tenido facilidad para adquirir productos libres de origen animal en supermercados y locales de autoservicio, mientras que 35% recurrió a locales al público que se especializan en productos veganos, y un  20% priorizó sus compras en canales de venta digitales. 

Aun así, los encuestados no se cierran a probar comidas que contengan dichos productos en restaurantes, aunque prefieren la primera opción para identificarlos y saber realmente cómo y dónde encontrarlos en caso de que deseen adquirirlos más adelante.

Cada vez un mayor número de supermercados y locales de autoservicio incluye productos veganos, vegetarianos y plant-based entre sus góndolas físicas y digitales.

Los flexitarianos impulsan la demanda de alimentos de origen vegetal

Entender las motivaciones y expectativas clave de los flexitarianos resulta vital para el éxito del desarrollo de productos y del marketing. Una reciente encuesta realizada por la agencia Insites Consulting, destaca que los consumidores flexitarianos están impulsando la demanda de los alimentos de origen vegetal. Pues están especialmente interesados en el etiquetado transparente, la sostenibilidad y la salud.

Según la mencionada encuesta, uno de cada cuatro consumidores en todo el mundo se considera flexitariano y solo el 7% en todo el mundo se identifica como vegano, vegetariano o pescetariano (consumidores de pescado, mariscos y otros productos del mar, pero excluyen otras carnes o productos animales). Por lo que los flexitarianos son ahora el grupo objetivo más importante para los fabricantes de productos vegetales.

Casi la mitad de los flexitarianos ya compran alternativas a la carne (45%) y a los productos lácteos (49%) y casi uno de cada tres compra también dulces de origen vegetal como el chocolate. Otro tercio se interesa en las alternativas a la carne y los lácteos. Encontrando los productos adecuados, estos consumidores podrían pasarse a estas categorías.

Tendencias alimentarias que influyen la decisión de compra de los flexitarianos

La sostenibilidad y las etiquetas influyen en la decisión de compra de este tipo de consumidores, quienes tienen un gran interés en la transparencia. Pues el 80% se preocupa por el cambio climático y el medio ambiente. También le interesa saber cómo se fabrican sus alimentos y el origen de su contenido. Incluso, algunos, tienen en cuenta las etiquetas de calidad y trazabilidad del producto que compran. La mayoría toma medidas activas para que su alimentación sea más saludable y prestan cada vez más atención a la información del envase y a las declaraciones nutricionales. Asimismo, demuestran interés por estar al día de las últimas tendencias alimentarias. Asi es que los productores pueden satisfacer su demanda de alimentos más aventureros en una gama de aplicaciones y culturas diferentes. Sin embargo, al igual que la población general, el sabor y la textura agradables siguen siendo la clave para que este tipo de consumidores repitan la compra. Esto se evidencia en que tres de cada cuatro coinciden que las alternativas a la carne deben ser tiernas y fáciles de masticar, como la carne de verdad. También manifiestan que es importante que las alternativas a los lácteos de origen vegetal tengan un sabor neutro.

Imagen: Christine Sponchia

Hard Seltzer, por definición, son bebidas alcohólicas carbonatadas ligeramente saborizadas con baja concentración de calorías (menos de 100 cal por lata). Tienen reducida graduación alcohólica (inferior a un 5%) y son elaboradas a partir de una base alcohólica de malta o azúcar destilado.

Muchos consumidores, especialmente los millennials, buscan bebidas más refrescantes, fáciles de tomar y con un buen perfil de sabor. Por eso las bebidas Hard Seltzer vienen ganando adeptos. Las mismas, ofrecen perfiles distintos de sabor a los que regularmente está acostumbrado nuestro paladar, ideal para los que tienen la curiosidad de probar nuevos sabores. Además, el consumidor la toma con menos culpa, debido al bajo contenido de alcohol.

El sabor o sensación en la boca (mouthfeel) es fundamental en este tipo de bebidas. Sus notas florales, botánicas o exóticas, hacen que se perciba como algo más saludable, pues su formulación contiene menos azúcar. Esto también implica que en su desarrollo o diseño no se pierdan las propiedades que brinda el azúcar.También, debido a la búsqueda de productos “clean label”, otro desafío es desarrollar productos sin conservantes artificiales.

Las bebidas Hard Seltzer aparecieron por primera vez en el mercado estadounidense en 2013 y, seis años después, revolucionó el consumo de bebidas carbonatadas con bajo contenido de alcohol. Desde 2016 se ha visto crecimiento muy rápido. De un mercado que era de 8 a 9 millones de dólares pasó a ser de 1,500 millones de dólares actualmente. Hace un par de años ha comenzado la tendencia en Latinoamérica.

Se han registrado lanzamientos de este tipo de bebidas por ejemplo en México, Brasil, Colombia, Chile, Argentina y el Caribe. Asimismo, muchas compañías están evaluando sumar Hard Seltzer a su cartera de productos.  Actualmente, existen en el mercado mundial al menos 65 marcas diferentes de Hard Seltzer. Si bien los consumidores en Asia no están familiarizados con los Hard Seltzers, con más de 30 marcas introducidas, solo en 2020, Australia lidera el mercado de Hard Seltzers de Asia y el Pacífico.

Sin duda se trata de un mercado que va a seguir creciendo debido a que el consumidor está más atento a lo que consume y está en la búsqueda de productos más sanos.

Encuestas realizadas a más de 7000 consumidores de entre 18 y 45 años, indican que este mercado tiene grandes oportunidades de crecimiento, debido a que 30% de las elecciones de bebida de los consumidores están incluidas por el contenido calórico.

Se presentan oportunidades interesantes con esta categoría de bebidas para diferenciarse a través de la innovación. Los aspectos claves para innovar en la categoría Hard Seltzer serían los siguientes:

• Realizar mezclas entre categorías. Ya se han visto algunos lanzamientos como Hard sodas o Hard Kombuchas.
• Diseñar mezclas genuinas que provoquen experiencias distintas al paladar del consumidor.
• Trabajar combinaciones tecnológicas para poder entregar el mejor perfil sensorial.
• Incorporar sabores conocidos y otros nuevos para el consumidor argentino. La cantidad de opciones de sabores en los distintos países de Latinoamérica es amplia y variada:  mango, lima, limón, coco, arándanos, durazno, uva, naranja, manzana roja y verde, frutilla, guayaba, pomelo, kiwi, bayas, tamarindo, menta, miel, aloe vera, café, matcha, granada, nopal, tomate rojo, acaí, almeja, guanábana, pitaya, chamoy, lychee, y  tantos otros…

En Estados Unidos, donde es raro que un nuevo tipo de alcohol capture casi el 10% de un mercado total, las bebidas Hard Seltzers se está acercando rápidamente a este punto de referencia dentro del segmento tradicional de la cerveza de esas latitudes. La tendencia de productos nolowbeer (cervezas sin alcohol o con bajo contenido alcohólico) viene creciendo. Quizás este fenómeno seguirá ocurriendo con otras categorías de productos, quizás otros tipos de bebidas espirituosas. Las hard seltzers se han posicionado como una historia de éxito del mercado cervecero estadunidense y es que están viviendo una gran exposición debido a su características y beneficios para los consumidores. Siguiendo con la tendencia, Anheuser-Busch InBev lanzó un Bud Light Seltzer para un segmento más saludable, mientras que Leinenkugel estrenó un híbrido seltzer de cerveza llamado Spritzen en tres sabores basados en sabores frutales.

El bajo contenido de alcohol, agua carbonatada y calorías, convierten a las Hard Seltzer en un producto ideal para quienes desean probar una nueva propuesta con base en la frescura y simpleza, seduciendo a un consumidor que se preocupa por su salud y bienestar, un factor que importa cada vez más a las nuevas generaciones.

Imagen: Andrea Piacquadino

Para la generación senior o mayores de 60 años, una buena salud y nutrición asegura independencia, seguridad y mejor calidad de vida. Para cubrir estas necesidades, los ingredientes funcionales pueden tener un impacto positivo en el proceso de envejecimiento saludable.

1 de cada 5 personas (2 mil millones) tendrá 60 años o más en 2050. Estos consumidores son conscientes de que lo que comen y beben influye en su salud. Debido a que este grupo de población está creciendo notablemente, es inteligente ayudarles a envejecer de una manera positiva, que para esta generación significa:

• Seguir disfrutando de la vida y poder realizar sus actividades diarias.
• Han llegado a la aceptación y realización de su etapa de vida.
• No luchan contra lo inevitable, sino que lo aceptan.
• Son conscientes de los desafíos de su edad y quieren tomar medidas activas para cuidar su salud y lograr una mejor calidad de vida.
• La pandemia también ha aumentado su interés por la inmunidad.

Investigación realizadas con consumidores sobre envejecimiento saludable realizado han arrojado los siguientes resultados:

• 85% de las personas de 50 años o más ha mostrado voluntad de cuidar su alimentación, al darse cuenta de que su salud a corto plazo depende de ello. Una forma de hacerlo es cambiando lo que comen y beben.
• 30% de los consumidores mayores de 50 años dice que la razón principal por la que eligen alimentos y bebidas saludables es para garantizar su buena salud en el futuro.
• 28% elige productos funcionales para mejorar su salud diaria.

Los consumidores mayores de 60 años quieren envejecer de manera saludable. Esto brinda una gran oportunidad en el desarrollo de productos que se dirijan a este grupo objetivo y se adapten directamente a sus necesidades.

Principales preocupaciones de las personas mayores

En la medida en que las personas envejecen enfrentan varios desafíos relacionados con la edad, tales como:

• Deterioro de la tolerancia a la glucosa.
• Problemas del corazón y vasos sanguíneos.
• Salud metabólica y función inmunológica debilitada.
• Estreñimiento e infecciones intestinales crónicas.
• Falta de energía.

Al igual que ocurre con la población en general, la ingesta de azúcar es una preocupación principal, ya que los niveles altos de azúcar en sangre pueden ser la causa de numerosos problemas de salud en una etapa avanzada de la vida.

Los mayores de 60 quieren seguir disfrutando al máximo de la vida y no están dispuestos a renunciar al sabor. Una opción para darles el gusto es la utilización en postres o alimentos dulces de carbohidratos de liberación lenta (ej: isomaltulosa), con lo que los niveles de azúcar en sangre aumentan menos que con la sacarosa.

Asimismo, debido a la pandemia mundial, reforzar la salud inmunitaria se encuentra entre las prioridades de las personas mayores de 60 años. Se puede dar soporte al sistema inmunológico y promover un envejecimiento más saludable, utilizando ingredientes funcionales de bajo índice glucémico.

Considerando esto, las empresas de alimentos se ven en la necesidad de reformular sus productos para hacerlos más atractivos a este tipo de consumidores.

Reforzar el sistema inmunológico: clave para un envejecimiento más saludable

Además de mantener la microbiota intestinal con alimentos que contengan prebióticos, una recomendación importante para respaldar la inmunidad es controlar los niveles de glucosa en sangre.

Tradicionalmente, los niveles altos de glucosa en sangre están relacionados con personas con prediabetes y diabetes tipo 2. Sin embargo, los niveles de glucosa en sangre también influyen en el sistema inmunológico innato. Eso quedó muy claro durante la pandemia por Covid-19, cuando los investigadores encontraron que la glucosa alta en sangre era un factor de riesgo independiente de la diabetes. Tener niveles altos de glucosa en sangre está estrechamente relacionado con obesidad, síndrome metabólico, prediabetes-diabetes, enfermedades coronarias y otras dolencias.

Una forma importante de abordar este problema de salud es a través de un cambio de dieta. La elección de alimentos e ingredientes que puedan reducir la respuesta de la glucosa en sangre será cada vez más relevante. Los ingredientes funcionales de bajo índice glucémico están desempeñando un papel esencial en este proceso.

Ingredientes funcionales para un envejecimiento saludable

Según encuestas realizadas a consumidores, 78% de las personas de 65 a 75 años en Asia, Europa y Estados Unidos están prestando atención a su consumo de azúcar.

Una clave para promover un envejecimiento saludable por medio del control del azúcar en sangre es la elección correcta del carbohidrato a utilizar, pues:

• Ayuda a proporcionar la energía necesaria para el metabolismo de una persona.
• Desencadena un aumento bajo y equilibrado de la glucosa en sangre y un aumento bajo de insulina.
• Fomenta la quema de grasa, en lugar de su almacenamiento.

El objetivo de cualquier fabricante de alimentos es desarrollar opciones de productos que ofrezcan un perfil glucémico más bajo. Esto sólo es posible seleccionando los ingredientes adecuados. Algunos ejemplos de ingredientes funcionales pueden ser:

1. Isomaltulosa: Un carbohidrato de liberación lenta. Se obtiene a partir de la sacarosa que se extrae naturalmente de la remolacha azucarera. También se encuentra naturalmente en la miel. Tiene la capacidad para producir un menor aumento de la glucosa en sangre, mientras proporciona la energía completa de los carbohidratos (4 kcal / g).

2. Isomaltitol o Isomaltosa hidrogenada: Sustituto de azúcar casi no digerible que aporta la mitad de las calorías del azúcar, mientras que tiene un efecto casi insignificante sobre los niveles de azúcar en sangre e insulina.

3. Fibras de la raíz de achicoria (inulina, oligofructosa): Contribuyen a enriquecer la comida con fibra dietética. Numerosos estudios han demostrado que nutren a la microbiota intestinal, apoyan el control del azúcar y del peso, la salud digestiva y el bienestar.

Tendencias de consumo de los mayores de 60 años

Otros datos interesantes obtenidos en las encuestas son los siguientes:

• 75% de las personas de 55 años o más manifiestan que hacen mayores esfuerzos para mantenerse más saludables como resultado de la aparición de la pandemia por Covid-19.
• 12% de los lanzamientos de nuevos productos en América Latina se dirige directamente a las personas mayores.
• 85% de los consumidores de más de 50 en todo el mundo declara: “Mi salud a corto plazo depende de lo bien que me cuide”.
• 66% de los consumidores de más de 50 en todo el mundo cree que sus elecciones de alimentos / bebidas afectan su estado de ánimo.

Las cifras indican que:

• Las personas mayores de 60 años cada vez son más selectivos, por lo que seguirán buscando productos con una funcionalidad demostrada.
• También demandan que los productos que consumen cuenten en sus envases con mensajes claros, sencillo, fáciles de leer y sean sencillos de consumir en cuanto a apertura y textura.
• El envejecimiento saludable se está convirtiendo rápidamente en una tendencia de nutrición básica a medida que crece la población mundial de personas mayores. En el centro de atención de esta tendencia están:
  • Las demandas de inmunidad
  • Mantenimiento de las funciones cognitivas
  • Salud y vitalidad del corazón
  • Fuerza

Los mayores de 65 años son y serán el target más importante para el sector gran consumo, según el informe “Seniors, la generación futura y presente” elaborado por Kantar Worldpanel (empresa internacional que se ocupa del conocimiento y la percepción de los consumidores) No sólo es el segmento que más crecerá demográficamente, sino que gasta más que la media en productos de alimentación y bebidas. Son datos para tener en cuenta